El presente libro ha sido escrito con la pretensión de poner remedio a una carencia detectada en mis prolongados años de docencia como profesor de Bromatología. Después de más de treinta años de explicar la asignatura a los alumnos de la licenciatura de Farmacia, a los que en los últimos años se han sumado los de la licenciatura de Ciencias Químicas, he tenido ocasión de advertir la dificultad con la que se encontraban tales alumnos para profundizar en lo que se les explicaba en las clases teóricas sin un texto que les guiara en la comprensión de los conocimientos recibidos.

Es decir, pude notar la necesidad apremiante de una publicación que tuviera el acierto de reunir, en un solo volumen, todo un conjunto de conocimientos que facultara el logro de dos objetivos esenciales desde mi punto de vista: exponer, de una parte, el desarrollo de los principios generales que rigen los fundamentos de la ciencia bromatológica; proporcionar, de otra, una visión global de todos sus fundamentos científicos.


Como una consecuencia de todo ello, ha surgido este libro, cuya génesis no ha dejado de ser laboriosa, aunque su ejecución pudiera parecer en cierto modo sencilla. Desde un principio, la cotidiana preparación de las clases tuvo como actividad obligada confeccionar unos sencillos guiones que, desde un punto de vista didáctico se han visto completado y mejorado con el transcurrir del quehacer académico. La experiencia acumulada durante los muchos años de docencia me iba sugiriendo la exclusión de aquellos planteamientos que podían resultar algo confusos e incluir otros que aportaban una mayor claridad a las cotidianas exposiciones.


La reflexión personal sobre la utilidad de esos guiones, acentuó como algo responsable e ineludible mi deber de proporcionar a los alumnos la conveniente ayuda para comprender los conocimientos recibidos con las clases teóricas y que, además, les permitiera una precisa preparación de sus exámenes.


Es bien sabido cómo la última reforma universitaria ha recargado tanto los nuevos planes de estudio que prácticamente impide a los alumnos disponer del tiempo suficiente para completar su formación con la consulta de una bibliografía, que en este ámbito de los alimentos resulta amplia y numerosa. Además, la dispersión de cada tema por los abundantes escritos de referencia es un obstáculo para que el alumno pueda obtener una visión unitaria y global del comportamiento de los alimentos.


Por otra parte, no hay que olvidar el fin para el que se elaboran los alimentos: integrar las dietas que caracterizan los hábitos alimentarios de cada población. Por consiguiente, cualquiera que sea el producto alimenticio que se elabore, debe cumplir con los tres requisitos determinantes de su capacidad para mantener a una población dentro de un buen estado de salud: han de ser apetecibles; deben aportar los nutrientes necesarios para responder a las necesidades personales de cada estado fisiológico; han de garantizar la seguridad sobre lo inocuo de su consumo.


Como resultado de estas consideraciones, tomé la decisión de redactar el presente libro, con el que he pretendido reunir todos los conocimientos necesarios para aplicar de modo correcto los principios científicos que fundamentan las características generales de los productos alimenticios. Sin duda, el dominio de la práctica de tales principios va a servir de base para interpretar de modo adecuado las propiedades específicas de cada uno de ellos.


De acuerdo con la imagen integral que se pretende ofrecer de la ciencia bromatológica, la materia ha sido distribuida en seis partes, cuyo conjunto debe proporcionar una visión global de lo que son las propiedades de los alimentos y los fundamentos para conocer cómo deben ser conseguidas, evaluadas, controladas y salvaguardadas.


Una primera parte introductoria versa sobre el concepto y evolución histórica de la Bromatología en cuanto ciencia, así como el desarrollo conceptual del término alimento, su calificación legal y los principales tipos comercializados.